Приготовление супа по-российски
Автор: Конина Наталья Геннадьевна
Организация: ОГБПОУ «Кузоватовский технологический техникум»
Населенный пункт: Ульяновская область, р.п. Кузоватово
План
Открытого урока производственного обучения преподавателя профессиональных дисциплин
Кониной Н.Г.
1.Тема программы: «Приготовление супов»
2.Тема урока: «Приготовление супа по-российски»
3.Цели урока:
1)Обучающая: Сформировать знания и умения, учащихся при приготовлении супа по-российски, настроить учащихся на соблюдение правил санитарии и техники безопасности.
2)Развивающая: Привить учащимся практические умения и навыки в самостоятельной по приготовлению супа по-российски, развить умение при подаче и бракераже блюда.
3)Воспитательная: Воспитать у учащихся чувство ответственности за качество приготовленного блюда.
Развить познавательный интерес к выбранной профессии.
Привить учащимся собранность, усердие, бережное отношение к имуществу, рациональному использованию сырья и электроэнергии.
Воспитать у учащихся максимальную работоспособность, аккуратность.
4.Тип урока: практический – формирование новых знаний и умений
учащихся.
5.Наглядность: сырье, готовые блюда.
6.Дидактический материал: Сборник рецептур, инструкционно-технологические карты, технологические карточки, плакаты: образцы нарезки овощей, формовки пельменей, готовых блюд.
7.Инвентарь, посуда: разделочные доски, ножи, ложки, сковороды, кастрюли, ситечко, половники, противень, посуда для подачи, разносы, весы, столы.
8.Оборудование: электрическая плита, электрический жарочный шкаф.
9.Межпредметные связи:
1)Спецтехнология (у-25) «Тепловая обработка овощей»
2)Оборудование (у №11) «Правила эксплуатации плит»
(у №13) «Правила эксплуатации жарочных шкафов»
3)Организация производства в предприятиях общественного питания (у №21) «Организация работы повара в суповом отделении горячего цеха»
4)Товароведение (у №30) «Химический состав мяса и овощей»
5)Физиология питания (у №12) «Санитарные требования качества продуктов и готовых изделий».
Еще прогрессивные педагоги разных эпох и стран такие, как Ушинский, Герцен, Чернышевский, подчеркивали необходимость взаимосвязи между учебными предметами для создания истиной системы знаний и правильного миропонимания.
Ход урока:
1.Вводный инструктаж – (40-55 мин)
а)сообщение темы и цели занятия
б)методом фронтального опроса уяснить знания учащихся по теме с целью использования их в практической деятельности.
Взаимоконтроль по карточкам-заданиям: (два учащихся).
1)Каково значение супов в питании?
2)Какова норма мяса на одну порцию супа?
3)Сколько зелени идет на одну порцию супа?
Эталон правильного ответа к карточке №1.
1)Супы являются составной частью обеда. Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, т.к. в жидкой части его содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, которые придают бульону вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез.
2)25г.
3)2г.
«5» - все три ответа.
«4» - один ответ полностью плюс один из следующих ответов.
«3» - один ответ не полностью плюс один из следующих ответов.
«2» - только один ответ.
Вторая карточка-задание.
1.По каким признакам классифицируют супы?
2.Выход на одну порцию готового супа?
3.Температура подачи первых блюд?
Эталон правильного ответа к карточке №2.
1)Супы классифицируют по следующим признакам:
-по температуре подачи – на горячие и холодные
У горячих температура 750С
У холодных температура 140С;
-по способу приготовления:
заправочные,
прозрачные,
пюреобразные,
сладкие,
холодные,
молочные;
-по жидкой основе:
На бульонах,
овощных, крупяных отварах,
молоке,
хлебном квасе,
фруктово-ягодных отварах,
кисло-молочных продуктов.
2)500г (если фирменное, но может быть и 400г, и 300г.)
3)не ниже 750 С.
«5» - все три ответа.
«4» - один ответ полностью плюс один из следующих ответов.
«3» - один ответ не полностью плюс один из следующих ответов.
«2» - только один ответ.
Тесты второго уровня. На подготовку.
Дописать операции, пропущенные в приготовлении блюда «Суп-пюре из картофеля»
1.…………………………………. овощи.
2.Очистить ……………………………..
3.Поставить ………… картофель
(до полуготовности в воде)
4.Морковь и лук нарезать ………..
5.Спассеровать ………………………..
6.Добавить ………….. овощи в суп
7.Протирают
8.Соединить с ……………… соусом
9.Готовый суп заправить …………
Или горячим молоком с сливочным маслом.
10……… подать, соблюдая температуру подачи, норму выхода. Провести ……………………..
Эталон ответа к тесту второго уровня.
1.промыть овощи.
2.очистить овощи.
3.поставить варить картофель (до полуготовности в воде)
4.морковь и лук нарезать соломкой.
5.спассеровать овощи.
6.добавить пассерованные овощи в суп; варить до готовности.
7.протирают.
8.соединить с белым соусом.
9.готовый суп заправить льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
10.оформить. Подать, соблюдая температуру подачи, норму выхода.
Провести бракераж.
Оценочная шкала по определению ответа по самоконтролю к тесту второго уровня.
На «5» - 10б.
На «4» - 9б.
На «3» - 7б.
За каждый ответ один бал.
Фронтальный опрос.
Повторение пройденного материала.
1)в каком цехе готовят первые блюда?
Ответ: в суповом отделении горячего цеха.
2)как организовать рабочее место в горячем цехе?
Ответ: рабочее место организуется так : на производственном столе сырье, прямо – разделочная доска «О.С.», справа ножи с маркировкой «О.С.». Для нарезки отварной птицы – доска и нож «М.В.» перед собой циферблатные весы.
3)какое оборудование будем использовать?
Ответ: электроплита, электрический жарочный шкаф.
4)как приготовить куриный бульон?
Ответ: обработанные и заправленные тушки птицы можно использовать и кости, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену. В процессе варки снимают жир, за 30 мин. до конца варки добавляют подпеченные лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой.
Готовую птицу вынимают, готовый бульон процеживают.
5)почему заливают птицу холодной, а не горячей водой?
Ответ: чтобы получить более насыщенный экстрактивными и питательными веществами бульон.
6)когда солят бульон?
Ответ: за 30 мин. до готовности мяса.
7)как определяют готовность птицы?
Ответ: прокалыванием поварской иглой утолщенной части. Если игла свободно входит и выходит и при этом не выделяется кровяной сок, значит птица готова.
8)что такое пассерование овощей?
Ответ: это обжаривание до золотистого цвета до полуготовности с небольшим количеством жира.
9)для чего пассеруют морковь?
Ответ: для наиболее полного извлечения жирорастворимых витаминов – каротина (провитамина А) и для окраски супа.
10)как правильно спассеровать овощи?
Ответ: разогреть сковороду с жиром до температуры 160-1700 , затем кладут овощи, нашинкованные соломкой.
Собрать карточки-задания и тесты-задания.
Объяснение мастером нового материала.
Приготовление супа по-российски
1)технология приготовления.
2)способы подачи.
3)требование к качеству.
Закрепление нового материала.
1)вызвать двух учащихся (1 – для нарезки моркови,2 – для формовки пельменей).
1 учащийся – нарезает морковь – объясняет правильность нарезки.
2 учащийся – производит формовку пельменей (заранее готовит тесто и фарш).
2)нестандартная ситуация.
17 век Петербург, трактир на Мостовой.
В помещение входят две подруги Прасковья и Пелагея (за барной стойкой стоит хозяин трактира Кузьмич).
Кузьмич: Доброго дня, сударыни, давно к нам не заходили. Куда запропастились, молодушки?
Прасковья: Чем вопросами нас заваливать накормил бы лучше, милок, да обогрел. Видишь на улице, какая пурга метет.
Пелагея: Чего ты так на человека ругаешься, лучше сядь, видишь уже к нам идет.
Кузьмич: Ну, что сердобольные, чего изволите заказать.
Прасковья: Что же у Вас есть такое, какое мы еще не едовали.
Кузьмич: Да, есть, для особых посетителей. Фирменное наше блюдо – суп по-российски и вкусный и на вид приятный.
Пелагея: Ну, что подруга, закажем что ли?
Прасковья: Неси, Кузьмич. Так и быть испробуем твое фирменное.
Кузьмич: Да, сударыни, у Вас поди грошей не хватит, чтобы заказать такое дорогое блюдо?
Прасковья: Ты смотри подруга, за наши гроши переживает. Мы сегодня, Кузьмич, богаты как никогда, двух гусей продали. Чего стоишь как истукан. Несите, сказали, а то передумаем и к твоим конкурентам уйдем.
Кузьмич: Степка, неси живо два супчика. Ладно, ладно, уже несут.
Уходит. Про себя бубнит – раскудахтались старые.
Пелагея: Пробует и нахваливает. Вот вкуснятина тут и пельмени, и мясо, и даже золотые звезды в супе. Не супчик, а сказка.
Прасковья: Вкусный супец. Умеет же стервец привлечь в свой трактир вкусными блюдами. Да еще таких уважаемых дам, как мы Пелагея.
Кузьмич: Ну слава тебе, угодил. Не хотите ли сударыни узнать как готовится это сказочное блюдо.
Кузьмич рассказывает технологию приготовления (обращаясь к ученикам).
Степан: Кузьмич, а Кузьмич подачу, подачу забыл.
Степка рассказывает подачу и требования к качеству.
Бракераж.
Внешний вид: пельмени сохранили форму, цвет прозрачный с блестками жира на поверхности.
Цвет: бульон янтарный, желтый.
Вкус, запах соответственные куриному бульону и тех продуктов, которые входят в состав данного блюда.
Консистенция: в меру густая.
Температура подачи: 750 С.
Выход: 50/25/300
Обобщение учащимися правильности бракеража.
Вопросы по санитарии, гигиене и техники безопасности.
1)что должен знать и уметь учащийся перед работой?
1.правильно надеть сан.одежду, иметь вторую обувь.
2.волосы убрать в головной убор.
3.не держать в карманах острые, бьющиеся или другие предметы.
4.привести в порядок рабочее место.
5.ногти коротко подстрижены, без лака.
6.убедиться в исправности оборудования и инвентаря, и при обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей необходимо предупредить мастера.
7.нельзя одевать кольца, серьги, бусы, цепочки.
8.знать технологию приготовления тех блюд, которые собираешься готовить.
9.уметь быстро и правильно ориентироваться в рабочей обстановке.
2)что должен знать и уметь учащийся во время работы?
1.не работать на оборудовании устройство которых не знаешь.
2.разделку мяса производить после его оттаивания.
3.при работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку и нож при обработке продуктов.
4.при жарке котлет, клади их с наклоном от себя.
5.клади в кипящий жир картофель и другие овощи не допуская попадания воды.
6.посуду с пищей после тепловой обработки ставь на устойчивой подставке.
7.не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте полотенце.
8.применяй меры к уборке пролитой жидкости, жира.
9.не выходи на улицу или в холодное помещение.
10.будь внимательный во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других.
3) что должен учащийся после работы?
1.привести в порядок рабочее место:
а)вымыть инвентарь;
б)вымыть и протереть оборудование;
в)протереть столы, весы.
2.помыть руки.
3.снять спец.одежду.
4)техника безопасности при работе с электрической плитой.
Перед началом работы проверяют пакетные переключатели и убеждаются в том, что рукоятки переключателей установлены в положении «выключен». Затем следует проверить заземление электроплиты.
После проверки включают рубильник на щите управления, подключая тем самым плиту к электросети, а затем каждую из конфорок включают отдельно при помощи пакетных переключателей, при чем сначала включают на сильную ступень нагрева, а после закипания содержимого наплитной посуды на слабую. Для жарки изделий поступают таким же образом.
В процессе работы не рекомендуется передвигать на жарочной поверхности наплитную посуду, потому что жидкость попав на раскаленную конфорку может вывести ее из строя (на чугунной поверхности образуются трещины), а попав на внутренние электрокоммуникации (не имеющие изоляции) вызвать короткое замыкание, которое сопровождается сильной вспышкой.
Степень нагрева регулируется пакетными переключателями, от более сильного к слабому и наоборот.
После окончания работы отключают все конфорки, затем выключают рубильник и после охлаждения плиты промывают слабым содовым раствором ее корпус.
Нестандартная ситуация при работе повара горячего цеха (по плакату)
Что так? И что не так? (нарисовано на плакате).
Рабочее место горячего цеха.
1.кран находится без смесителя (на нем висит шланг), это уже антисанитария.
2.столы разные по высоте и ширине (все столы должны быть одинаковыми и вровень с плитой).
3.много лишней посуды (загромождение цеха).
4.черпак должен находиться на столе, а не на поверхности плиты.
5.лотки, если они пустые, то на мойку, если с сыпучими продуктами (то должны находиться в кладовой для сыпучих продуктов).
6.на стене должен быть уголок для технологических карт (его там нет).
7.соль находится в лотке (в комьях), так не должно быть.
8.повар работает в серьгах, на руке кольцо (нарушение прав личной гигиены).
Вывод: весь показанный на плакате участок не отвечает требованиям технологического процесса.
Обобщение по всему вводному инструктажу.
Повторим пройденный материал.
- разработали правильность нарезки овощей.
- приготовление пельменей.
- технология приготовления.
- способы подачи.
- приготовление, требование к качеству (нестандартная ситуация).
- правила санитарии и гигиены.
Распределение заданий.
На самоконтроле (без помощи мастера).
1.Антипов Саша.
2.Моисеева Света.
3.Власова
4.Измайлова
5.Дурасова
6.Лемдянова
7.Васильева (творчество при подаче)
8.Кнеева.
Под контролем мастера.
1.Карабанов
2.Кандрашкина
2. Текущий инструктаж – 3,5б.
1.Практическая отработка трудовых приемов:
-ознакомить учащихся с организацией рабочих мест и санитарным состоянием.
-показ приемов взвешивания продуктов.
2.обход учащихся с целью оказания практической помощи на местах:
-проверить организацию рабочих мест и санитарное состояние;
-проконтролировать приготовление блюд по теме занятия;
-проверить расчет сырья;
-проконтролировать режим тепловой обработки.
Бракераж готовых блюд 40-45мин.
Внешний вид: пельмени сохранили форму, цвет прозрачный с блестками жира на поверхности.
Цвет: бульон янтарный, желтый.
Вкус, запах соответственные куриному бульону и тех продуктов, которые входят в состав данного блюда.
Консистенция: в меру густая.
Температура подачи: 750 С.
Выход: 50/25/300
3.Заключительный инструктаж – 20мин.
1. Подвести итоги работы.
2. Отметить лучшие работы.
3. Указать ошибки и меры их устранения.
4. Объявить оценки за занятие.
Ф.И. учащихся |
Знание теории |
Санитарное состояние |
ТБ |
Организация рабочего места |
Практические приемы |
Самост.на занятие |
оценка |
|||||
Подгот. Прод. |
нарезка |
Приг. фарша |
Приг. теста |
Послед. Заклад. Прод. |
бракераж |
|||||||
1.Карабанов 2.Кандрашкин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.Антипов 4.Моисеева |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.Галкина 6.Кукишева |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7.Власова 8.Измайлова |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9.Дурасова 10.Лемдянова |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11.Васильева 12.Кнеева |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Карточка-задание №1 (для взаимоконтроля) Тема: «Приготовление супов». Вопросы:
|
Эталон ответа к карточке №1. 1)Супы являются составной частью обеда. Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, т.к. в жидкой части его содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, которые придают бульону вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. 2)25г. 3)2г.
|
Карточка-задание №2 (для взаимоконтроля) Тема: «Приготовление супов». Вопросы:
|
Эталон ответа к карточке №2. 1)Супы классифицируют по следующим признакам: -по температуре подачи – на горячие и холодные У горячих температура 750С У холодных температура 140С; -по способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные, сладкие, холодные, молочные; -по жидкой основе: На бульонах, овощных, крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктов. 2)500г (если фирменное, но может быть и 400г, и 300г. 3)не ниже 750 С. |
Тест 2 уровня (на подставку) Цель задания: текущий контроль на втором уровне усвоения. Проверяемые задания: Дописать операции, пропущенные в приготовлении блюда «Суп-пюре из картофеля» 1.…………………………………. овощи. 2.Очистить …………………………….. 3.Поставить ………… картофель (до полуготовности в воде) 4.Морковь и лук нарезать ……….. 5.Спассеровать ……………………….. 6.Добавить ………….. овощи в суп 7.Протирают 8.Соединить с ……………… соусом 9.Готовый суп заправить ………… Или горячим молоком с сливочным маслом. 10……… подать, соблюдая температуру подачи, норму выхода. Провести ……………………..
|
Эталон ответа к тесту второго уровня.
Провести бракераж.
|
Оценочная шкала по определению ответа по взаимоконтролю карточка 1, карточка 2. «5» - все три ответа. «4» - один ответ полностью плюс один из следующих ответов. «3» - один ответ не полностью плюс один из следующих ответов. «2» - только один ответ. |
Оценочная шкала по определению ответа по самоконтролю к тесту второго уровня. На «5» - 10б. На «4» - 9б. На «3» - 7б. За каждый ответ один бал. |
Тест-карточка №15
На проверку качества усвоения и применения знаний на практике.
Профессия: повар.
Задание: «Приготовить суп по-российски».
Норма закладки Продукты |
На одну порцию |
|
Брутто |
Нетто |
|
Курица |
33 |
32 |
Масса вареной курицы |
- |
25 |
Морковь |
10 |
5 |
Петрушка (корень) |
10 |
5 |
Тесто для пельменей: |
- |
20 |
Мука |
13 |
13 |
Вода |
2 |
2 |
Яйца |
1/8шт. |
5 |
Соль |
1 |
1 |
Фарш: |
- |
30 |
Отварные грибы |
- |
9 |
Сливочный маргарин |
5 |
5 |
Репчатый лук |
12 |
9 |
Отварной картофель |
- |
9
|
Выход: |
- |
50/25/30 |
Вывод по уроку: Урок прошел хорошо. Учащиеся материал закрепили на практике. Были не большие ошибки. Группа с заданием справилась.
Задание на дом: приготовить «Суп картофельный с фрикадельками»
Дежурные: Лемдянова, Дурасова остаются убирать лабораторию (25мин).