План

Открытого урока производственного обучения преподавателя профессиональных дисциплин

Кониной Н.Г.

1.Тема программы: «Приготовление супов»

2.Тема урока: «Приготовление супа по-российски»

3.Цели урока:

  1)Обучающая: Сформировать знания и умения, учащихся при приготовлении супа по-российски, настроить учащихся на соблюдение правил санитарии и техники безопасности.

  2)Развивающая: Привить учащимся практические умения и навыки в самостоятельной по приготовлению супа по-российски, развить умение при подаче и бракераже блюда.

  3)Воспитательная: Воспитать у учащихся чувство ответственности за качество приготовленного блюда.

  Развить познавательный интерес к выбранной профессии.

  Привить учащимся собранность, усердие, бережное отношение к имуществу, рациональному использованию сырья и электроэнергии.

 Воспитать у учащихся максимальную работоспособность, аккуратность.

4.Тип урока: практический – формирование новых знаний и умений

учащихся.

5.Наглядность: сырье, готовые блюда.

6.Дидактический материал: Сборник рецептур, инструкционно-технологические карты, технологические карточки, плакаты: образцы нарезки овощей, формовки пельменей, готовых блюд.

7.Инвентарь, посуда: разделочные доски, ножи, ложки, сковороды, кастрюли, ситечко, половники, противень, посуда для подачи, разносы, весы, столы.

8.Оборудование: электрическая плита, электрический жарочный шкаф.

9.Межпредметные связи:

  1)Спецтехнология  (у-25) «Тепловая обработка овощей»

  2)Оборудование (у №11) «Правила эксплуатации плит»

                                   (у №13) «Правила эксплуатации жарочных шкафов»

  3)Организация производства в предприятиях общественного питания (у №21) «Организация работы повара в суповом отделении горячего цеха»

  4)Товароведение (у №30) «Химический состав мяса и овощей»

  5)Физиология питания (у №12) «Санитарные требования качества продуктов и готовых изделий».

 

Еще прогрессивные педагоги разных эпох и стран такие, как Ушинский, Герцен, Чернышевский, подчеркивали необходимость взаимосвязи между учебными предметами для создания истиной системы знаний и правильного миропонимания.

Ход урока:

1.Вводный инструктаж – (40-55 мин)

  а)сообщение темы и цели занятия

  б)методом фронтального опроса уяснить знания учащихся по теме с целью использования их в практической деятельности.

Взаимоконтроль по карточкам-заданиям: (два учащихся).

 1)Каково значение супов в питании?

 2)Какова норма мяса на одну порцию супа?

 3)Сколько зелени идет на одну порцию супа?

Эталон правильного ответа к карточке №1.

  1)Супы являются составной частью обеда. Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, т.к. в жидкой части его содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, которые придают бульону вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез.

2)25г.

3)2г.

«5» - все три ответа.

«4» - один ответ полностью плюс один из следующих ответов.

«3» - один ответ не полностью плюс один из следующих ответов.

     «2» - только один ответ.

Вторая карточка-задание.

1.По каким признакам классифицируют супы?

2.Выход на одну порцию готового супа?

3.Температура подачи первых блюд?

Эталон правильного ответа к карточке №2.

1)Супы классифицируют по следующим признакам:

-по температуре подачи – на горячие и холодные

У горячих температура 75⁰С

У холодных температура 14⁰С;

-по способу приготовления:

заправочные,

прозрачные,

пюреобразные,

сладкие,

холодные,

 молочные;

-по жидкой основе:

На бульонах,

овощных, крупяных отварах,

 молоке,

хлебном квасе,

 фруктово-ягодных отварах,

 кисло-молочных продуктов.

2)500г (если фирменное, но может быть и 400г, и 300г.)

3)не ниже 75⁰ С.

«5» - все три ответа.

«4» - один ответ полностью плюс один из следующих ответов.

«3» - один ответ не полностью плюс один из следующих ответов.

     «2» - только один ответ.

Тесты второго уровня. На  подготовку.

Дописать операции, пропущенные в приготовлении блюда «Суп-пюре из картофеля»

1.…………………………………. овощи.

2.Очистить ……………………………..

3.Поставить ………… картофель

(до полуготовности в воде)

4.Морковь и лук нарезать ………..

5.Спассеровать ………………………..

6.Добавить ………….. овощи в суп

7.Протирают

8.Соединить с ……………… соусом

9.Готовый суп заправить …………

Или горячим молоком с сливочным маслом.

10……… подать, соблюдая температуру подачи, норму выхода. Провести ……………………..

Эталон ответа к тесту второго уровня.

1.промыть овощи.

2.очистить овощи.

3.поставить варить картофель (до полуготовности в воде)

4.морковь и лук нарезать соломкой.

5.спассеровать овощи.

6.добавить пассерованные овощи в суп; варить до готовности.

7.протирают.

8.соединить с белым соусом.

9.готовый суп заправить льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

10.оформить. Подать, соблюдая температуру подачи, норму выхода.

Провести бракераж.

Оценочная шкала по определению ответа по самоконтролю к тесту второго уровня.

На «5» - 10б.

На «4» - 9б.

На «3» - 7б.

За каждый ответ один бал.

Фронтальный опрос.

Повторение пройденного материала.

1)в каком цехе готовят первые блюда?

Ответ: в суповом отделении горячего цеха.

2)как организовать рабочее место в горячем цехе?

Ответ: рабочее место организуется так : на производственном столе сырье, прямо – разделочная доска «О.С.», справа ножи  с маркировкой «О.С.». Для нарезки отварной птицы – доска и нож «М.В.» перед собой циферблатные весы.

3)какое оборудование будем использовать?

Ответ: электроплита, электрический жарочный шкаф.

4)как приготовить куриный бульон?

Ответ: обработанные и заправленные тушки птицы можно использовать и кости, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену. В процессе варки снимают жир, за 30 мин. до конца варки добавляют подпеченные лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой.

Готовую птицу вынимают, готовый бульон процеживают.

5)почему заливают птицу холодной, а не горячей водой?

Ответ: чтобы получить более насыщенный экстрактивными и питательными веществами бульон.

6)когда солят бульон?

Ответ: за 30 мин. до готовности мяса.

7)как определяют готовность птицы?

Ответ: прокалыванием поварской иглой утолщенной части. Если игла свободно входит и выходит и при этом не выделяется кровяной сок, значит птица готова.

8)что такое пассерование овощей?

Ответ: это обжаривание до золотистого цвета до полуготовности с небольшим количеством жира.

9)для чего пассеруют морковь?

Ответ: для наиболее полного извлечения жирорастворимых витаминов – каротина (провитамина А) и для окраски супа.

10)как правильно спассеровать овощи?

Ответ: разогреть сковороду с жиром до температуры 160-170⁰ , затем кладут овощи, нашинкованные соломкой.

Собрать карточки-задания и тесты-задания.

Объяснение мастером нового материала.

Приготовление супа по-российски

1)технология приготовления.

2)способы подачи.

3)требование к качеству.

Закрепление нового материала.

1)вызвать двух учащихся (1 – для нарезки моркови,2 – для формовки пельменей).

1 учащийся – нарезает морковь – объясняет правильность нарезки.

2 учащийся – производит формовку пельменей (заранее готовит тесто и фарш).

2)нестандартная ситуация.

17 век Петербург, трактир на Мостовой.

В помещение входят две подруги Прасковья и Пелагея (за барной стойкой стоит хозяин трактира Кузьмич).

Кузьмич: Доброго дня, сударыни, давно к нам не заходили. Куда запропастились, молодушки?

Прасковья: Чем вопросами нас заваливать накормил бы лучше, милок, да обогрел. Видишь на улице, какая пурга метет.

Пелагея: Чего ты так на человека ругаешься, лучше сядь, видишь уже к нам идет.

Кузьмич: Ну, что сердобольные, чего изволите заказать.

Прасковья: Что же у Вас есть такое, какое мы еще не едовали.

Кузьмич: Да, есть, для особых посетителей. Фирменное наше блюдо – суп по-российски и вкусный и на вид приятный.

Пелагея: Ну, что подруга, закажем что ли?

Прасковья: Неси, Кузьмич. Так и быть испробуем твое фирменное.

Кузьмич: Да, сударыни, у Вас поди грошей не хватит, чтобы заказать такое дорогое блюдо?

Прасковья: Ты смотри подруга, за наши гроши переживает. Мы сегодня, Кузьмич, богаты как никогда,  двух гусей продали. Чего стоишь как истукан. Несите, сказали, а то передумаем и к твоим конкурентам уйдем.

Кузьмич: Степка, неси живо два супчика. Ладно, ладно, уже несут.

Уходит. Про себя бубнит – раскудахтались старые.

Пелагея: Пробует и нахваливает. Вот вкуснятина тут и пельмени, и мясо, и даже золотые звезды в супе. Не супчик, а сказка.

Прасковья: Вкусный супец. Умеет же стервец привлечь в свой трактир вкусными блюдами. Да еще таких уважаемых дам, как мы Пелагея.

Кузьмич: Ну слава тебе, угодил. Не хотите ли сударыни узнать как готовится это сказочное блюдо.

Кузьмич рассказывает технологию приготовления (обращаясь к ученикам).

Степан: Кузьмич, а Кузьмич подачу, подачу забыл.

Степка рассказывает подачу и требования к качеству.

Бракераж.

Внешний вид: пельмени сохранили форму, цвет прозрачный с блестками жира на поверхности.

Цвет: бульон янтарный, желтый.

Вкус, запах соответственные куриному бульону и тех продуктов, которые входят в состав данного блюда.

Консистенция: в меру густая.

Температура подачи: 75⁰ С.

Выход: 50/25/300

Обобщение учащимися правильности бракеража.

 

Вопросы по санитарии, гигиене и техники безопасности.

1)что должен знать и уметь учащийся перед работой?

 1.правильно надеть сан.одежду, иметь вторую обувь.

 2.волосы убрать в головной убор.

 3.не держать в карманах острые, бьющиеся или другие предметы.

 4.привести в порядок рабочее место.

 5.ногти коротко подстрижены, без лака.

 6.убедиться в исправности оборудования и инвентаря, и при обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей необходимо предупредить мастера.

 7.нельзя одевать кольца, серьги, бусы, цепочки.

 8.знать технологию приготовления тех блюд, которые собираешься готовить.

 9.уметь быстро и правильно ориентироваться в рабочей обстановке.

2)что должен знать и уметь учащийся во время работы?

 1.не работать на оборудовании устройство которых не знаешь.

 2.разделку мяса производить после его оттаивания.

 3.при работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку и нож при обработке продуктов.

 4.при жарке котлет, клади их с наклоном от себя.

 5.клади в кипящий жир картофель и другие овощи не допуская попадания воды.

 6.посуду с пищей после тепловой обработки ставь на устойчивой подставке.

 7.не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте полотенце.

 8.применяй меры к уборке пролитой жидкости, жира.

 9.не выходи на улицу или в холодное помещение.

 10.будь внимательный во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других.

3) что должен учащийся после работы?

 1.привести в порядок рабочее место:

   а)вымыть инвентарь;

   б)вымыть и протереть оборудование;

   в)протереть столы, весы.

 2.помыть руки.

 3.снять спец.одежду.

4)техника безопасности при работе с электрической плитой.

Перед началом работы проверяют пакетные переключатели и убеждаются в том, что рукоятки переключателей установлены в положении «выключен». Затем следует проверить заземление электроплиты.

После проверки включают рубильник на щите управления, подключая тем самым плиту к электросети, а затем каждую из конфорок включают отдельно при помощи пакетных переключателей, при чем сначала включают на сильную ступень нагрева, а после закипания содержимого наплитной посуды на слабую. Для жарки изделий поступают таким же образом.

В процессе работы не рекомендуется передвигать на жарочной поверхности наплитную посуду, потому что жидкость   попав на раскаленную конфорку может вывести ее из строя (на чугунной поверхности образуются трещины), а попав на внутренние электрокоммуникации (не имеющие изоляции) вызвать короткое замыкание, которое сопровождается сильной вспышкой.

Степень нагрева регулируется пакетными переключателями, от более сильного к слабому и наоборот.

После окончания работы отключают все конфорки, затем выключают рубильник и после охлаждения плиты промывают слабым содовым раствором ее корпус.

Нестандартная ситуация при работе повара горячего цеха (по плакату)

Что так? И что не так? (нарисовано на плакате).

Рабочее место горячего цеха.

1.кран находится без смесителя (на нем висит шланг), это уже антисанитария.

2.столы разные по высоте и ширине (все столы должны быть одинаковыми и вровень с плитой).

3.много лишней посуды (загромождение цеха).

4.черпак должен находиться на столе, а не на поверхности плиты.

5.лотки, если они пустые, то на мойку, если с сыпучими продуктами (то должны находиться в кладовой для сыпучих продуктов).

6.на стене должен быть уголок для технологических карт (его там нет).

7.соль находится в лотке (в комьях), так не должно быть.

8.повар работает в серьгах, на руке кольцо (нарушение прав личной гигиены).

Вывод: весь показанный на плакате участок не отвечает требованиям технологического процесса.

Обобщение по всему вводному инструктажу.

Повторим пройденный материал.

1. разработали правильность нарезки овощей.
2. приготовление пельменей.
3. технология приготовления.
4. способы подачи.
5. приготовление, требование к качеству  (нестандартная ситуация).
6. правила санитарии и гигиены.

 

 

 

 

 

 

 

 

Распределение заданий.

На самоконтроле (без помощи мастера).

1.Антипов Саша.

2.Моисеева Света.

 

3.Власова

4.Измайлова

 

5.Дурасова

6.Лемдянова

 

7.Васильева (творчество при подаче)

8.Кнеева.

 

Под контролем мастера.

1.Карабанов

2.Кандрашкина

 

2. Текущий инструктаж – 3,5б.

1.Практическая отработка трудовых приемов:

-ознакомить учащихся с организацией рабочих мест и санитарным состоянием.

-показ приемов взвешивания продуктов.

2.обход учащихся с целью оказания практической помощи на местах:

-проверить организацию рабочих мест и санитарное состояние;

-проконтролировать приготовление блюд по теме занятия;

-проверить расчет сырья;

-проконтролировать режим тепловой обработки.

Бракераж готовых блюд 40-45мин.

Внешний вид: пельмени сохранили форму, цвет прозрачный с блестками жира на поверхности.

Цвет: бульон янтарный, желтый.

Вкус, запах соответственные куриному бульону и тех продуктов, которые входят в состав данного блюда.

Консистенция: в меру густая.

Температура подачи: 75⁰ С.

Выход: 50/25/300

3.Заключительный инструктаж – 20мин.

1. Подвести итоги работы.

2. Отметить лучшие работы.

3. Указать ошибки и меры их устранения.

4. Объявить оценки за занятие.